Home > Хто б подумав > Вибіркова кулінарна каштура

Вибіркова кулінарна каштура

January 16th, 2011

Ранок. Готель в центрі Єрусалиму. Дві єврейські дівчатка в шведського столу ретельно перебирають тарілки: обводять по краю пальцями, піднімають до світла і, жваво переговорюючись, відставляють убік. Стопка непридатних блюд зростає, а за дівчатками вишиковується ціла черга спантеличених туристів.

Втім, дивуються лише неевреи. Літня американка, обурена заминкою, що сталася, з гучним «Excuse me!» протягує руку поверх крихкого підліткового плечика і хапає одну із забракованих тарілок. Наморщивши лоб, оглядає її і, голосно гмикнувши, спрямовується до підноса з булочками: «Розвели канитель!» Не відмітила. Маленький скол фарфору на краю — на таку нісенітницю рідко хто звертає увагу. По суті, ніхто, окрім дотримуючих кашрут. Ета строга система ритуальних правил визначає відповідність законам іудаїзму всього, чого лише можна.

Кошерна тарілка, наприклад, не може бути щербатою.

Використання посуду на сколами зважає прямим порушенням одного з головних правил кошерности їжі — заборони на змішення м'ясне і молочне. У тріщині теоретично могли залишитися крихітні частинки того, що лежало на терелке напередодні, допустимий сиру, а значить, м'ясо на неї класти вже не можна. І оскільки ніхто не дасть 100-процентної гарантії того, що в щілину не забилася жодної молекули їжі, посудину вважають непридатною.

Аби не змішувати м'ясне і молочне, єврейські хазяйки зазвичай заводять два сервізи, дублюють кухонне начиння, а спроможніші улаштовують в будинку навіть дві кухні. На сніданку в ізраїльському ресторані ви, швидше за все, не знайдете коханий американцями бекон або інтернаціонально визнану шинку. Ранок — час йогурту, сиру і пластівців з молоком. Вдень же, коли відшукати в меню м'ясні блюда не складає труднощів, вам, наприклад, не удасться випити кави з натуральним молоком — лише з соєвим. До речі, в деяких ізраїльських Макдоналдсах не продають чизбургеры. Вся їжа в таких закладах відповідає стандартам кашрута, а значить, сир на котлеті — табу.

Прямої вказівки не м'ясне разом з молочним в Торе немає. Там сказано: «Не варите козеняти в молоці матері його». Проте розуміти цей вислів прийнято як алегоричне. Адже, по-перше, невідомо, з якого моменту слід вважати козеняти дорослим козлом. По-друге, незрозуміло, чи відноситься дане зауваження лише до козлів, оскільки в Торе не говориться, що інших тварин в молоці варити можна. Ну і по-третє, сумніви викликає і само вказівка «не варити», тому що, з'ївши одночасно м'ясо і молоко, приготовані окремо, в шлунку горезвісний «козеня» все одно виявиться «в молоці матері». Оскільки поставити уточнюючі питання по тексту його авторові не представляється можливим, обережні євреї вирішили взагалі не змішувати ці продукти, аби вже точно не порушувати жодних заповідей.

Чи відповідає їда всім правилам, перевіряє спеціально створений орган — Національний департамент кашрута Головного раввината Ізраїлю. Втім, в ультраортодоксальных общинах все відбувається майже як в тому знаменитому анекдоті про хасида, що попав в рай: «А хто у вас перевіряє на кошерность? ? Ну, знаєте, я тоді краще за зелень поїм». Дуже релігійні люди більше довіряють рабинові своєї общини.

Правив кошерности їжі дуже багато. Вони стосуються навіть того, як забито тваринне. Цим займається не м'ясник, а особливий фахівець. Він не обробляє тушу, а лише вбиває худобину належним чином — одним швидким рухом перерізавши їй горло. Ніж теж має бути особливим — гладким, без щербин і дуже гострим, аби засуджені на заклання не мучилися. Подібним же чином забивають худобу араби. Взагалі, на перший погляд здається, що багато заборон і правила у цих протиборчих народів схожі. Наприклад, і ті та інші не їдять свинину. Правда, євреї не через те, що це брудна тварина, просто іудеям можна вживати м'ясо лише жуйних парнокопитних, відповідно, нежуйна свиня із списку випадає.

У Ізраїлі вам навряд чи подадуть м'ясо з кров'ю, тому що кров в їжі недопустима. З цієї причини вибраковують навіть яйця, що містять невеликий червоний прожилок. А правильне м'ясо, ще до того як попаде на кухню, має бути повністю знекровлене, для чого його довго вимочують, а потім посипають крупною сіллю, всмоктуючою кров.

Існують свої правила і відносно риби. Кошерна та, в якої є плавники і луска. Наприклад, коханий московськими суші-барами вугор під забороною, не говорячи вже про креветок, раки і молюсків. Через відсутність луски євреї не їдять осетра і стерлядь, а заразом і чорну ікру — як частина їх некошерного продукту.

До речі, риба з тих їстівних запасів, які можна вживати і з молоком, і з м'ясом, так що на готельному шведському столі за сніданком з йогуртом частенько є сусідами слабосоленый лосось. Наші страхи з приводу несполучуваності цих продуктів євреї не розділяють, більш того, вони, здається, навіть не чули про небажаний ефект змішення риби і молока.

Із-за заборони є комах євреї ретельно просіюють муку, перебирають крупи, оглядають овочі, фрукти і зелень. Наприклад, червиве яблуко некошерно.

Правила кошерности дуже строгі. Дотримувати їх в Ізраїлі доводиться абсолютно всім незалежно від віросповідання і смакових пристрастей.

Як би ви не любили м'ясо з кров'ю або піцу з салямі і сир, в цій країні вам їх знайти не удасться, тому що весь Ізраїль живе за законами вибіркової кулінарії. Проте щодня ностальгуючи за сніданком в готелі по бутерброду з маслом і ковбасою, ви вже на третій день відзначите, що чомусь не страждаєте від 40-градусної полуденної жари і особливо не втомлюєтеся від довгих піших екскурсій, що незнайома їжа жодного разу не викликала дискомфортних відчуттів, а сон став спокійним і міцним, і, безумовно, оціните незвичні традиції ізраїльської кухні.

Хто б подумав

Comments are closed.